住宿王

文、圖／KUNI

(雞肝與鴨肝製的肝醬疊在裸麥麵包橋上面)

運氣不錯，十一月四號，在年度限定精選菜單推出首日再度走進RAW餐廳，中午炎日下赫士盟大樓的落地窗顯得特別耀眼。其實初訪RAW印象不佳，加上訂位不易，本打定主意不再來，沒想到陰錯陽差竟要寫下第二訪。

(再度來到赫士盟大樓門口)

(極具辨識力的大型木造藝術裝潢)

(精選菜單首日當然是客滿)

今天的外場水準依舊參差不齊，有些忘東忘西，有些擺臭臉。幸好負責說菜的男服務生表現大方穩定，每一道菜只要他端來似乎就能讓人放心，太幸運了。

年度精選菜單價格是NT.2680，內容如下：
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馬莎拉　　　　 肝醬　 拉姆內
海鱺　 橙　　　 　　　大根
海膽　 豆　　 花生奶油
細麵　 櫻花蝦 香草
菇 　菇 　 菇
高麗　 鱈　　 洋蔥
牛
穀　　　　　　 薯
麻糬　 焦奶油　　　　 可可豆
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(中文菜單)

(英文菜單)

第一道前菜上桌時令人愕然，綠意盎然的薄荷葉下躺著兩顆巨大葡萄。由於事先沒做功課，不知這一道是江振誠知名的的彈珠汽水，咬下瞬間我表情馬上古怪：「呃...怎麼裡頭會有氣泡！」咀嚼中冒出不易形容的酸，讓人會心一笑。

第二道以裸麥做成的橋，上頭擺一塊雞肝與鴨肝製的肝醬，組合逗趣，卻遠不及一旁花椰菜慕斯，底下藉烘乾雞皮脆片與印度馬莎拉來挑釁，複雜的組合，卻擁有很高的完成度。

接下來是紅甘生魚片薄切，以西谷米與大根條點綴，可惜持平與無趣。但蘆筍可不同，粗大的一整支刻意將一面煎微焦讓人飢腸轆轆。海膽入口時首先爆出未知的香氣，然後與花生醬一起昇華，最後再轉成清新與冰涼的青豆甜，精彩。　

(Ramune：彈珠汽水)

(左：馬沙拉花椰菜慕斯，右：裸麥橋佐肝醬)

(鴨肝與雞肝做成肝醬疊在裸麥麵包製成的橋上，真美)

(稍嫌無趣的生魚片)

(微煎蘆筍，海膽，青豆)

(相當漂亮的一道)

櫻花蝦天使細麵鹹過頭，不禁聯想到最近美食電影天菜大廚裡的一幕，該不會RAW內場裡也有一位Michel吧，just kidding。

菇菇菇名字熟，味道也熟，味道比首訪時細膩與精緻一些。這挺有意思，吃過三次的朋友說狀況比開幕時好很多，看來有調整過，但也可能是內場團隊經一整年磨合下來變得更為堅強。

靜靜埋在高麗菜下的鱈魚純潔鮮嫩不突出，但煎過的高麗菜聞起來有股令人心醉的香，原來淋上了廚房自製竹炭油。一旁洋蔥醬汁保留恬淡，味道雖不重但在鱈魚旁就是不凡。

(櫻花蝦天使細麵)

(可惜有點死鹹)

(首訪時吃過的"菇菇菇")

(今天的伯爵茶湯似乎變得更為鮮明)

(鱈魚佐微煎高麗菜淋上自製竹炭油)

(相當用心的一道)

由於首訪時牛排曾出現臭酸狀況，看到菜單上寫Short Ribs畢竟還是會擔心。

今天的牛小排沒問題，味淡，但在配角搶鏡下竟失去了存在感，一旁燕麥脆餅與燕麥粒利用香氣造就早餐的錯覺，WOW！那是一種有點類似以前歐洲學生時期常吃Muesli的氛圍，底下馬鈴薯醬汁與躲在牛排之中的醃蛋黃在違和氣氛裡負責扮演點綴的角色，又是一道令人欣喜的樂章。

忽然驚覺江振誠主廚擁有在西式料理界極為關鍵的醬汁天分，這也是Andre與國內義法主廚們最大的差異。那不甘心於淪為理所當然，更不願將前人的經典與食譜照單全收，有點像在聽Volodos的土耳其進行曲，一開頭還正常，然後調性愈來愈歪，愈來愈邪門歪道，愈來愈讓人擔心這首曲子還有辦法走到終點嗎。

當然Andre的創意與幻想仍在安全範圍內，沒有走過頭的疑慮，也還未到能稱之為Avant-garde的境界，這就是他迷人的地方。

(牛小排)

(淋上馬鈴薯醬汁)

(熟度與狀況都還不錯)

招待的鳳梨酥是首訪時的舊識，藉著冰冽的鳳梨酸清口。然後負責終段樂章的甜點到來，溫熱巧克力當中泡著橢圓形焦化奶油冰淇淋。一旁載浮載沉的白色物體經解說後原來是麻糬慕斯，入口後又是一句「WOW」，簡直比鮮奶油還要輕柔的本體怎能在熱巧克力濃漿裡存活這麼久阿。

(變化版的鳳梨酥)

(焦化奶油冰淇淋泡溫熱的巧克力澡)

整餐吃下來後走出赫士盟大樓，只有一句話：「不愧是年度精選。」

RAW餐廳
地址：台北市樂群三路301號1樓
電話：(02)8501-5800
時間：11:30~14:30 18:00~22:00

用音樂來詮釋美食
小提琴家KUNI
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